Agar

Agar (E406, inne nazwy: agar-agar, kanten)

Agar posiada status GRAS – generaly recognised as safe.

Znacie agar? Pewnie nie raz mieliście z nim nieświadomie do czynienia. Można go znaleźć w wielu produktach spożywczych np:

  • polewach i nadzieniach produktów piekarniczych,
  • galaretkach i żelkach (niektórych),
  • otoczkach leków,
  • przetworach i deserach mlecznych.

Agar możecie znać również z kuchni molekularnej, w której ze względu na swoje właściwości jest bardzo często używany. Osoby, które miały do czynienia z mikrobiologią i biologią molekularną znają agar jako podłoże dla bakterii i „żel” do elektroforezy białek czy kwasów nukleinowych.

agar2

Z chemicznego punktu widzenia agar jest galaktanem czyli polimerem galaktozy (i 3,6 anhydro galaktozy). Galaktoza jest cukrem prostym, która naturalnie występuje w wielu produktach spożywczych – w postaci wolnej np. w wątróbce a związana z glukozą (laktoza) w mleku.

Agar pozyskiwany jest z krasnorostów (glony Gelidium i Gracilaria) w Japonii, Korei, Indonezji, Hiszpanii, Portugalii, Maroko i Chile. Agar ekstrahowany jest z glonów za pomocą gorącego roztworu alkalicznego.

agar

Co sprawia, że agar jest wyjątkowy?

Agar:

  • jest praktycznie bezkaloryczny,

100 g agaru dostarcza ok. 300 kcal jednak dodaje się go w tak niewielkiej ilości, że nie ma znaczącego wpływu na energetyczność posiłku.

  • tworzy bezbarwny, kruchy żel,

W temperaturze powyżej 85 st. C galaktoza zawarta w agarze ulega stopnieniu. Ochłodzenie roztworu poniżej 40 st. C powoduje, że powstają podwójne helisy, które następnie łączą się na swoich końcach czego efektem jest powstanie trójwymiarowej sieci. Histereza żelu agarowego wynosi nawet 60 st. C co oznacza, że zestalony żel można podgrzać do temperatury nawet 85 st. C bez utraty stałej konsystencji. Struktura żelu powstaje dzięki obecności wiązań wodorowych i nie jest wrażliwa na działanie soli czy białek. Agar dodany do wody tworzy hydrokoloid – nie rozpuszcza się w wodzie.

  • stanowi doskonały nośnik różnych smaków
  • ma delikatny smak i  jest bezzapachowy
  • agar dobrze rozpuszcza się w gorącej wodzie, w ziemnej wodzie nie rozpuszcza się
  • temperatura żelowanie: 32-40 st. C (temperatura tężenie zależy od stężenia agaru)
  • tworzy żele odporne na działanie wysokiej temperatury – nawet 80-85 st. C.

Galaretka powstała na bazie agaru jest sztywniejsza niż ta na bazie żelatyny ale z drugiej strony jest bardziej krucha. Dodatkowo struktura żelu agarowego jest w pełni odwracalna bez utraty jakości żelu – pod wpływem wysokiej temperatury żel można upłynnić a po schłodzeniu ponownie uzyskać konsystencję żelu.

Jakie funkcje w żywności pełni agar

  • jest środkiem żelującym
  • nadaję teksturę
  • jest emulgatorem
  • zagęszcza, stabilizuje
  • opóźnia czerstwienie chleba

WSKAZÓWKI

1. Na co uważać przy przygotowaniu galaretki z agaru?

Żel agarowy jest wrażliwy na działanie:

  • kwasu taninowego obecnego w niektórych owocach np. jabłkach czy śliwkach. Oznacza to, że do galaretek na agarze nie należy dodawać jabłek i śliwek.
  • kwaśne środowisko, które powstaje np. przez dodatek kwaśnych owoców takich jak cytrusy, truskawki czy kiwi. W tym przypadku należy najpierw rozpuścić agar w neutralnym płynie, najlepiej w wodzie i dopiero potem dodać do kwaśne dodatki.
  • enzymy rozkładające wiązania między cząsteczkami galaktozy np. ananasy, figi,papaje, mango i brzoskwinie. W takiej sytuacji należy najpierw zneutralizować enzymy.  W przypadku płynów kwaśnych.

2. Czynniki mające pozytywny wpływ na żel agarowy:

  • dodatek cukru – zwiększenie odporności na hydrolizę i twardości żelu.
  • dodatek karobu – zwiększenie elastyczności i trwałości żelu.

3. Agar może zastąpić jajko co znajduje zastosowanie zwłaszcza w przypadku osób uczulonych na białko jaja lub wegan.

Równoważnik jednego białka można przygotować w następujący sposób:

1 łyżkę agaru wymieszać z 1 łżką wody. Mieszaninę zblendować, odstawić na 30 minut do lodówki i ponownie zmiksować.

 

Wartość odżywcza agaru (w 100 g)

Energia:  306 kcal

Błonnik pokarmowy: 7,7 g

Ca [mg] = 21,5

Fe [mg] = 625

Mg [mg] = 770

Kwas foliowy = 580 mcg

Reklamy

4 Comments Add yours

  1. Nihil Novi pisze:

    Samo słowo „agar” obiło mi się o uszy, ale nie wiedziałam dokładnie, cóż to takiego 😉 Teraz moja wiedza została uzupełniona! Chętnie spróbuję kiedyś takiej galaretki.

  2. W Japońskiej kuchni faktycznie sporo jest agaru. O ile pamiętam są tam nawet specjalne podwodne plantacje wodorostów przeznaczonych na produkcję agaru.

  3. Bardzo ciekawy artykuł! Od dawna chciałam zacząć korzystać z agaru zamiast żelatyny, ale do tej pory nie wybrałam się jeszcze na zakupy. Z chęcią poszukam jakiś przepisów z tym środkiem żelującym.

  4. Od 1999 roku jestem wegetarianką, więc wiele razy stosowałam agar zamiast żelatyny.
    Świetny tekst! 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s