Na początku było jajko (2)…

Jajo  – komórka rozrodcza ptaków, zawierająca wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do rozwoju zarodka.  W związku ze swoim przeznaczeniem ma wyjątkową wartość odżywczą. Jednak aby korzystać ze wszystkich opisanych już walorów odżywczych jaja a przy tym jeść jaja bezpiecznie, warto poznać kilka zasad.

Jak kupować i przechowywać jajka?

Po pierwsze – jaja powinny być przechowywane w temperaturze chłodniczej – większość sklepów i supermarketów przechowuje jaj na zwykłych półkach

Po drugie – zawsze sprawdzaj zawartość kartonika – czy jajka nie mają uszkodzonej skorupki

Po trzecie – w domu przechowuj jaja w lodówce (do 5 tygodni) w oryginalnym kartoniku – producenci najczęściej na drzwiach lodówki umieszczają specjalne przegródki na jaja, jednak ze względu na zbyt wysoką temperaturę, nie jest to jednak właściwe miejsce na ich przechowywanie. Jajo powinno być położone tępym końcem do dołu.

Po czwarte: przed wsadzeniem do lodówki, nie myj jaj. Mycie usuwa z jaja warstwę ochronna i sprawia że skorupka jest bardziej porowata a przez to podatna na wnikanie mikroorganizmów.

Po piąte: jeśli masz wątpliwość co do świeżości jaja, nie jedz go. Jaja SA bardzo podatne na zakażenia Salmonellą.

Po szóste: zwróć uwagę na oznaczenia jaj:

Klasa A

Przeznaczenie: handel detaliczny

Kod hodowli:

0 produkcja ekologiczna

1 wolny wybieg

2 chów ściółkowy

3 chów klatkowy

Rozmiar:

XL >73 g

L 63-73 g

M 53-63 g

S <53 g

Gotowanie

Białko jaja ścina się w temperaturze 62,2-65 st. C, żółtko natomiast między65 a70 st.  C.

W przypadku zbyt długiego gotowania jaja, na powierzchni żółtka pojawi się zielony nalot, który związany jest z obecnością w jaju sporych ilości żelaza i siarki (powstaje siarczek żelaza). Zielony nalot nie zmienia walorów smakowych czy też bezpieczeństwa spożycia jaja. Jego pojawienie się oznacza jednak zmniejszenie wartości biologicznej białka jaja.  Aby zapobiec powstawaniu zielonego nalotu, jajo należy całkowicie schłodzić po ugotowaniu w zimnej wodzie.

Ze względu na oksydacje cholesterolu zawartego w jaju, gotowanie jaja ma wpływ na zwiekszenie ryzyka miażdżycy.

Jajko jako czynnik wywołujący alergie

Białka jaja kurzego to częsta przyczyna alergii u dzieci. Wraz z białkami mleka odpowiadają za większość alergii u dzieci. Alergia na białka jaja kurzego zwykle pojawia się przed ukończeniem 2 roku życia. W 55% przypadków mija w ciągu pierwszych 6 lat życia. Obecność swoistych dla jaja IgE jest jednych z najwcześniejszych wskaźników skłonności dziecka do atopii. Badania wskazują jednak, że u małych dzieci często nawet mimo pozytywnych testów skórnych i obecność swoistych dla jaja IgE, objawy alergii pokarmowej nie występują.

Wiele różnych białek jaja może wywoływać alergię. Osobę z alergią na białka jaja kurzego najczęściej  uczula więcej niż jedno z białek jaja – z reguły zalecane jest unikanie wszelkich postaci jaja. Najczęściej uczula białko jaja – 24 potencjalnie alergenne wyizolowane białka. Najczęściej uczulające białka jaja: owoalbumina, owomukoid, konalbumina (owotransferryna), lizozym. Niektóre z tych białek są wrażliwe na ciepło – pod wpływem wysokiej temperatury tracą swą alergenność. Istotne jest aby zidentyfikować dokładnie które białko uczula.

Gotowanie niszczy wiele z białek jaja (owoalbuminę, konalbuminę) – pozbawia je alergenności. W niektórych przypadkach jaja kurze surowe nie są tolerowane podczas gdy po ugotowaniu nie wywołują reakcji alergicznych. Niektóre z białek jaja, szczególnie owomukoid, są odporne na działanie temperatury.

Możliwe są rekcje krzyżowe między białkami jaja kurzego i białkami jaj innych ptaków. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy, osoby dorosłe uczulone na białko jaja kurzego, jaja innych ptaków powinny traktować jako odrębny, zupełnie inny pokarm. Zalecane jest jednak aby osoby dorosłe uczulone na jaja kurze rozsądnie wprowadzały jaja innych ptaków do swojej diety – stopniowo, obserwując reakcje organizmu. W przypadku dzieci do 7 roku życia z alergią na jaja kurze zalecane jest jednak całkowite unikanie jaj!

 Jak uniknąć źródeł jaj?

  • Unikaj wszystkich oczywistych źródeł jaja (jajecznica, omlet itp.) i potraw do których przygotowania używa się jaja.
  • Unikaj gotowych produktów spożywczych zawierających jaja, nawet w śladowych ilościach.
  • W restauracji/jedząc posiłek przygotowany przez kogoś innego, unikaj potraw tradycyjnie przygotowywanych z udziałem jaj.
  • Większość pieczywa i pieczywa cukierniczego zawiera w składzie jaja
  • Niektóre cukierki (toffi).
  • Lody zwierają jaja. Jeśli nie masz pewności, że lody są wolne od jaja, nie podawaj ich dziecku.
  • Jaja są składnikiem wielu gotowych deserów.
  • Jaja często używane są do garnirowania  wypieków.
  • Jaja często są używana jako składnik wiążący w przetworach mięsnych.
Ciekawostki
  • Użytkownicy telefonów iPhone w App Store mogą zaopatrzyć się w aplikację pomagającą ugotować idealne jajo. Aplikacja określa czas gotowania jaja, w zależności od pożądanej konsystencji, z uwzględnieniem: średnicy i temperatury jaja, wysokości nad poziomem morza.
  • Zjadamy nie tylko jaja ptaków ale również gadów a nawet ryb (kawior).
Reklamy

One Comment Add yours

  1. miłosz pisze:

    no a w żółtku jest cenna witamina D3, o którą trudno w diecie. Bez dvitum forte miałem niedobór. Kto za jajkami i łososiem nie przepada powinien sobie zbadać poziom tej witaminy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s