Na początku było jajko…(1)

W diecie człowieka obecne jest w od niepamiętnych czasów. Wykopaliska świadczą o tym, że jaj są były spożywane przez człowieka już w neolicie. Symbolizuje początek. Dla człowieka pierwotnego jajko utożsamiane było z początkiem życia a stąd stało się symbolem wiosny i płodności. Współcześnie jajko nie ma dobrej sławy. Jego częste spożywanie, ze względu na wysoką zawartość cholesterolu,  jest odradzane. Niemal codziennie pacjenci pytają się o to jak to właściwie jest z jajkiem.

Jako nie jest jednorodne. W zależności od części ma inny skład chemiczny, inne walory odzywcze.

Skorupka: w jej skład wchodzą głównie minerały: węglan wapnia, węglan magnezu i fosforan wapnia. Ma strukturę porowatą. Jej barwa zależy przede wszystkim od gatunku ptaka. Nie ma jednak wpływu na wartość odżywczą jaja.

 Błony jaja: białko otaczają dwie błony – wewnętrzna (obiałkowa) i zewnętrzna (podskorupkowa).

Membrana (komora powietrzna): znajduje się z tępej strony jaja. Błona przylegając do skorupki jaj od wewnątrz stanowi dodatkową ochronę dla wnętrza jaja zapobiegając dostępowi pleśni i bakterii.

Białko: pełni funkcję ochronną a także źródła wody dla rozwijającego się zarodka. Ma formę żółtozielonego płynu i składa się z 4 warstw (od żółtka): białko przyżółtkowe, białko wewnętrzne, białko gęste, warstwa rzadka.

Składa się głównie z białka (owoalbumina, owokonalbumina, owomukoid,  i wody.  Jest ubogie w tłuszcz i zawiera jedynie śladowe ilości cholesterolu. Obfituje w witaminę B2. Surowe białko jaja zawiera awidynę która wiążącą biotynę zmniejsza jej przyswajalność. Gotowanie inaktywuje awidynę.

Żółtko: jego położenie w jaju stabilizowane jest przez dwie chalazy.  Ma różne zabarwienie – od jasnożółtej po ciemnopomarańczową. Swoją barwę zawdzięcza karotenom. Nie jest jednorodne. Składa się z warstw żółtka twórczego (jaśniejsze) i odżywczego (ciemniejsze) a w centrum znajduje się kulista latebra. Żółtko otoczone jest błoną wite linową zbudowaną z warstwy keratyny i warstwy mucyn.

Dostarcza witaminy A i D, witamin z grupy B oraz żelaza hemowego (łatwoprzyswajalnego).  W 30% składa się z tłuszczu, 16% z białka (liwetyna, fosfoproteid, fosfolipoproteid). Jest najbardziej kaloryczną częścią jaja. Jest bogate w cholesterol.

Jajko stanowi bardzo cenny składnik diety. Jest stosunkowo niskokaloryczne. Jeśli dbasz o linię ogranicz spożycie żółtek. Samo białko dostarcza niewiele ponad 20 kcal w100 g. całe jajko jest dość bogate w tłuszcz, dostarcza sporo cholesterolu, białko o wysokiej wartości biologicznej. Białko jaja jest trawione w 99%. Swego czasu stanowiło białko wzorcowe – białko do którego, w ocenie wartości biologicznej, przyrównywano wszystkie inne białka. Witaminy (A, B2, B12, kwas foliowy) i składniki mineralne (fosfor, żelazo).

Wartość odżywcza 1 jajka (60 g)

Energia: 90 kcal (56% energii z tłuszczu)

Białko:8 g

Tłuszcz:6 g

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe:2,4 g

Kwasy tłuszczowe omega-3: 47 mg

Cholesterol: 266 mg

Błonnik pokarmowy:0 g

Witamina A: 307 IU

Witamina D: 22,1 UI

Ryboflawina: 0,3 mg

Witamina B12: 0,8 mg

Żelazo: 1,2 mg

Cynk: 0,7 mg

Selen: 20 mcg

Największe kontrowersje żywieniowe budzi zawartość  cholesterolu w jajkach. Cholesterol od dawna łączony jest z miażdżycą. Dzienne spożycie tylko jednego żółtka wyczerpuje normy spożycia cholesterolu.  Jednak z drugiej strony ryzyko miażdżycy zależne jest nie tylko od spożycia cholesterolu ale także od czynników takich jak skład diety (w tym spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych), stan zdrowia, wiek i uwarunkowania genetyczne. Poza tym, samoograniczenie spożycia jaj nie jest równoznaczne z ograniczeniem cholesterolu – składni ten znajduje się we wszystkich produktach pochodzenia zwierzęcego. Najwięcej jaj na świcie zjadają Japończycy – kraj z najniższą częstością występowania chorób układu sercowo-naczyniowego.

Korzyści z jaj:

Luteina i zeaksantyna – barwniki karotenoidowe niezbędna dla zachowania zdrowia oczu. W siatkówce oka mają działanie antyoksydacyjne chroniąc przed degeneracją plamki żółtej (MD)

Cholina – składnik lecytyny, niezbędna dla prawidłowego rozwoju, poprawia procesy myślowe i pamięć. Jaja jako jedne z nielicznych zawierają wysokie stężenie choliny.

Schudnij dzięki jajkom! Wyniki badań wskazują, że dwa jajka zjedzone na śniadanie wspomagają odchudzanie zapewniającą uczucie sytości na dłużej.

Tak naprawdę spożyciem jaj rządzą dokładnie takie same zasady jak innych produktów spożywczych. Najważniejsza z nich to zachowanie umiaru.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s